Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как добиться должности шеф-повара». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Важнейшим помощником в работе шефа является качественное образование. Рядовым поваром может стать человек без специального диплома — многие люди «с нуля» осваивают азы профессии уже на кухне ресторана. Но для того чтобы руководить производством, необходим солидный академический бэкграунд.
Выход на мировую арену
Пройдя путь до уровня хорошего профильного специалиста, способного руководить небольшой командой, можно и остановиться.
А можно двигаться дальше: получать международный опыт, изучать кулинарные традиции одной или нескольких стран, поработать в лучших ресторанах по всему миру.
Чтобы получить международный опыт и создать себе имя в ресторанном бизнесе, нужно попасть в команду к лучшим в своем деле. Если нет связей и не поймать возможности, выручат кулинарные школы. Студенты правильных школ получают свой шанс: лучших преподавателей и стажировки в тех самых статусных заведениях и в самых известных командах.
В России и СНГ этот бизнес в зачаточном состоянии. У нас есть школы для профессионалов, но они не дают комплексного подхода к обучению и рассчитаны на краткосрочное повышение квалификации. А как же менеджмент, лидерство, управление персоналом?
Международные кулинарные школы
Классическую кулинарную школу изучают в Европе. Это Франция, Италия, Испания, школы с хорошей репутацией есть и в Лондоне. Кухни этих стран — база, к которой можно добавить изучение любой кухни мира.
Важный момент: для обучения за границей нужно знать как минимум английский язык. А еще лучше — язык страны обучения. Поэтому определиться с географией вашей специализации нужно заранее. Чтобы выучить или подтянуть язык до разговорного уровня.
Чтобы разобраться, куда направить стопы, подумайте:
- Кухня каких стран вдохновляет вас больше всего?
- Какие города у вас ассоциируются с большой кулинарией?
- Интересно ли вам достигать профессионализма в каком-то конкретном направлении, например, стать гуру вьетнамской кухни и познать азиатский фьюжн?
Я решил, что хочу поработать где-нибудь у моря, и уехал в Севастополь. Нужно было сменить обстановку. Я проработал несколько месяцев в рыбном ресторане «Баркас» на заготовках и захотел обратно в Москву. Тогда как раз открывался первый Ragout на «Белорусской». В то время я был поклонником Зимина (Алексей Зимин, главный редактор «Афиши-Еды» и совладелец кафе Ragout. — Прим. ред.), читал все его журналы и книги и узнал, что он открыл ресторан. Я зашёл прямо через главный вход и спрашиваю: «Повара нужны?» Выходит мужчина небольшого роста, шеф, я говорю: «Хочу у вас учиться, хочу работать». Мне было 33 года, я выглядел взросло, внешне был похож на профессионала. Он удивился, когда я сказал, что опыта у меня толком нет, но я очень хочу. И ответил: «Это здорово, приходи завтра, я тебя многому научу». Я говорю, что не могу завтра, а он: «Тебе нужна работа или нет?» Я, конечно, пришёл на следующий день.
Студент Финансовой академии
Я взрослел, смотрел, чем занимаются мои родители, и про свою детскую мечту, как это обычно бывает, забывал. Отец занимался бизнесом, я начал ему помогать, потому что знал английский. Мир бизнеса меня привлекал, и я думал, что в будущем попробую открыть своё дело, какое именно — не важно. Я выбрал Финансовую академию и пошёл туда получать экономическое образование. На четвёртом курсе я уже, конечно, понял, что не пойду работать в Big4 («Большая четвёрка») и налоговую службу: это всё не моё и заниматься бухгалтерией мне просто скучно. Но я, правда, тешил себя надеждами, что какой-то бизнес всё-таки открою.
Мы с подругой ещё во время учёбы пытались открыть магазин российских дизайнеров, хотели арендовать помещение на «Красном Октябре», когда там ещё ничего толком не было. У нас не получилось. И когда на пятом курсе нужно было писать диплом, я подумал и решил, что надо что-то делать с работой, принимать решение. Тогда мама вспомнила: «Слушай, ты же всю жизнь хотел готовить, что ты мучаешься? Иди». «Как? — говорю, — Финансовая академия же!» В итоге решил попробовать.
Описание профессии и ее история
Повар – это специалист, в чьи обязанности входит приготовление пищи. Помимо самого приготовления, повар отвечает за подготовку продуктов: проверить их на свежесть, помыть, порезать, почистить. Внешняя привлекательность блюда — тоже задача повара. Ведь в пище важен не только вкус, но и запах и аппетитный вид.
Неудивительно, что профессия повара и кулинарное искусство зародилось вместе с первыми людьми на планете. Можно точно сказать, что с развитием государственности и в Древнем Египте, и в Древнем Китае должность повара для военных кампаний и для знатных приемов уже существовала. В первых письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока, наряду с описанием религиозных обрядов и военных походов, находятся и записи отдельных кулинарных рецептов.
Греция и Рим были известны своими пирами и кулинарными изысками. При императорах Августе и Тиберии (около 400 года н.э.) в Риме появились первые кулинарные школы. А само слово «кулинария» произошло от латинского «кухня».
|
Хотите приготовить рыбу по древнегреческому рецепту? В рецепте из греческой энциклопедии II века н.э «Ономастикон» Юлия Поллукса рыбу сначала смешивали с крупой и топленым салом, сыром, желтками и мозгами, затем ее заворачивали фиговым листом, варили в бульоне из козленка и подавали в сосуде с кипящим медом. Это блюдо для ценителей высокой кухни. |
Карьерные возможности
Профессия повара подходит как мужчинам, так и женщинам. Правда, среди знаменитых шефов очень мало женщин. Карьерная лестница для специальности повара или кондитера выглядит следующим образом:
1. После колледжа или техникума можно устроиться в кафе или ресторан быстрого питания. Можно быть поваром-кассиром в «фастфуде», поваром-сушистом или пиццером, делать полуфабрикатные заготовки в компаниях, доставляющих еду на дом.
2. С опытом работы от 1 года можно устроиться поваром-стажером в кафе хорошего уровня или сеть ресторанов. Там могут доверить работу в холодном цеху или стать помощником повара.
3. Следующей ступенью в карьере может стать горячий цех или даже су-шеф в небольшом ресторане.
4. Су-шеф — это правая рука шефа. Он организует работу на кухне, обучает персонал, помогает шефу следить за качеством, принимает участие в заказе продуктов, иногда — разработке меню.
5. Самая высокая ступень — шеф-повар. А еще лучше шеф-повар своего ресторана или даже сети ресторанов.
Устроившись, не забывайте о нескольких простых фактах:
- Скорее всего, сначала вам не будут доверять ничего важного. Это совершенно нормально, беспокоиться незачем. Вы — новичок, вас пока что не знают, но это не навсегда.
- Даже если работа кажется вам мелкой и недостойной, помните, что, выполняя ее быстро, качественно и с улыбкой, вы заработаете хорошую репутацию, и наверняка добьетесь повышения.
- Не обижайтесь и не удивляйтесь, если столкнетесь с криком, хамством и другими проявлениями грубости. Работа повара заставляет понервничать, не все способны сохранять вежливость в таких условиях. И не позволяйте себе ответной грубости — новичку это может и не сойти с рук.
- Даже после того, как вас повысили, старайтесь сохранять вежливость. Хорошее отношение людей, с которыми приходится трудиться бок о бок, всегда полезно.
- Хороший повар всегда учится. Неважно, насколько высоко вы поднялись по карьерной лестнице, все равно продолжайте изучать литературу, знакомиться с полезными людьми и пробовать что-то новое.
Даже если вы уверены, что знаете абсолютно все о том, как стать шеф-поваром ресторана, помните — жизнь полна неожиданностей. Всегда может возникнуть непредвиденная ситуация. Действуйте рационально, сохраняйте спокойствие, насколько это возможно, и вы наверняка справитесь с любыми сложностями.
Как выучиться на шеф-повара?
Ну что ж, выучиться на шеф-повара не так легко и просто, но возможно. Дорога в шефы может быть непрямой, ведь институтов, где готовят шеф-поваров, не существует. Каждый повар свои институты проходит по-разному и каждый повар сам себе вуз. Никто не будет подталкивать в спину и заставлять учиться на шеф-повара, если вы решили им стать. Никто не будет думать и действовать за вас.
Можно выучиться в вузе, например, на юриста, на шеф-повара – не получится. Однозначных рецептов, как стать шеф-поваром, нет, но есть необходимые условия, которые помогут вам — это ежедневное самосовершенствование, кропотливая работа и желание. Естественно, если вы самородок и гений плиты, то вы пробьётесь в профессии рано или поздно, но путь самородка – непредсказуем и извилист. Обычно, люди предпочитают какой-то план для приведения к исполнению своих профессиональных устремлений.
Как начать карьеру повара
Никогда не поздно начинать. Но чем раньше – тем лучше. Сейчас много возможностей развиваться, в том числе – в поварском деле. Поступление в колледж после 9 класса – оптимальный вариант начать карьеру шеф-повара.
Кулинарию можно изучать на практике, устроившись на кухню при каком-либо ресторане или кафе. Начать с нуля, как многие знаменитости. Изучить краем глаза, что делает персонал, каковы обязанности шефа, как он общается с подчиненными. Это все важно, так как послужит примером в будущем.
К примеру, от Гордона Рамзи за все время работы ушло 15 % персонала, потому что он уважает работу каждого и не показывает своих эмоций и амбиций – все это он реализовывает на кухне в виде новых меню.
Специальности в колледжах кулинарии можно выбирать разные – кондитерские, общего профиля, работа с шоколадом, украшениями. Кстати, сейчас очень популярны маленькие шоколадные фабрики, имеющие свой стиль и вкусовые направления.
Это доказал Ален Дюкасс: наравне с промышленными гигантами есть место небольшим кофейням с продажей собственных изделий из шоколада. Но для того, чтобы открыть такое заведение и процветать, нужно знать всю работу от начала и до конца. Вдобавок, быть художником и красиво преподносить свою продукцию.
Собираем разрешительную документацию
Открытие ресторана – один из самых сложных видов бизнеса с точки зрения сбора документов. Поэтому нужно запастись терпением, силами и деньгами. Заложите в бюджет 15-20 тыс. рублей на оформление всей документации.
Вначале нужно зарегистрировать бизнес в государственных органах. Самой удобной и распространенной для ресторанов считается форма «ООО». Вид деятельности согласно классификации ОКВЭД-2:
-
56.10 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания»
-
56.10.1 «Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания».
Следует оформить всю разрешительную документацию. Необходимо собрать следующий пакет документов:
-
свидетельство ОГРН;
-
журнал по технике безопасности;
-
свидетельство ИНН;
-
сертификаты на отделку с нужными требованиями СЭС;
-
санитарно-эпидемиологическое заключение, которое выдает Роспотребнадзор;
-
документы проверки контрольно-измерительных приборов и мерной посуды;
-
договора с СЭС и пожарной службой;
-
заключение налоговой инспекции о постановке на учет кассовых аппаратов
-
договор со службой энергосбережения и канализационной службой;
-
договор с ЖК на вывоз мусора;
-
соглашение с арендатором и договора с сотрудниками
-
ассортиментный перечень, утвержденный в СЭН
-
лицензия на продажу алкоголя, если он предполагается в заведении
А знаете ли вы, что…
- …в Древнем Риме муз, покровительниц искусств, было не девять, как у греков, а десять. «Лишнюю» музу звали Кулина, и она покровительствовала поварскому искусству. От её имени было образовано слово «кулинария»;
- …первые школы поваров были организованы при римском императоре Августе. Эта профессия была у римлян в большом почёте, наиболее известные мастера купались в деньгах, а их блюда порой стоили целые состояния;
- …в средневековой Европе шеф-повар короля был одной из главных фигур двора, более приближённой к монарху, чем армейские маршалы и флотские адмиралы. Впрочем, королевские повара в те времена руководили целыми армиями – число поварят и подмастерьев на кухне исчислялось сотнями, а перед самыми важными праздниками могло и перевалить за тысячу человек;
- …подавляющее большинство шеф-поваров – это мужчины. Возможно, это связано с более быстрой реакцией и выраженными организаторскими способностями, присущими сильному полу. Кроме того, как установила медицина, женские руки в среднем на два градуса теплее мужских. Не зря в Японии приготовлением суши и ряда других блюд занимаются исключительно повара мужского пола;
- …в Японии существует ресторан, в числе поваров которого трудится робот. Он не только режет овощи и моет посуду, но и способен самостоятельно приготовить несколько десятков несложных блюд. За рабочий день робот может приготовить до 80 полноценных обедов.
Андрей Махов, шеф-повар ресторана «Пушкин», Москва:
«В «Пушкине» никогда не было стажировок, это принципиальная позиция нашей компании. Причин несколько. Самая простая: у нас технически нет возможности принять стажеров — кухня маленькая и загруженная. Вы скажете, что так не бывает, но факт: один лишний человек на нашей кухне будет мешать.
Второй момент связан с коммерческой тайной. Возможно, на сегодняшний день это немного утратило актуальность. Лично я не считаю, что присутствие на кухне повара со стороны может привести к тому, что у нас украдут рецепты и технологии. Но лет восемь назад этот вопрос стоял довольно остро, поэтому и было принято решение о том, что мы не принимаем стажеров.
К тому же проведение стажировки требует от персонала серьезной подготовки. Просто запустить студента на кухню и сказать: «Смотри и учись» — это не разговор. Стажировка для каждого человека должна быть спланирована, подкреплена дидактическими материалами и наглядными пособиями, с человеком надо работать, вести его, обучать, показывать все цеха, все технологические процессы. Ему нужно уделять внимание и время! Для этого нужны люди, которые будут освобождаться от текущих задач и работать только со стажерами. Тогда стажировку можно считать полноценной.
Другая история, практикуемая в Европе и даже чуть-чуть в Москве, — когда ресторан берет до 40 % персонала из желающих поучиться. Такие стажеры полноценно работают, проводят на кухне от 2–3 месяцев до года бесплатно — ну или, может, за еду. Мы не можем себе такого позволить.
Несмотря на это? я уверен, что стажировки — важнейший элемент обучения персонала, потому что любая теория должна подкрепляться мощной практикой».
Владимир Мухин, бренд-шеф White Rabbit Family:
«На стажировку в White Rabbit попасть можно — я беру на три месяца, это бесплатно. Правда, очередь сейчас очень большая. Чтобы попасть, нужно написать нам на сайте, там есть раздел «Стажировки». Или написать мне в фейсбук: я сразу кидаю заявки в отдел кадров. Беру на три месяца, потому что меньше не имеет смысла. Есть люди, которые просятся на две недели, но мне это неинтересно. Стажировка проходит в ресторане White Rabbit, ребята проходят все круги — начинают с заготовок, заканчивают кондитеркой.
Сейчас у нас стажируются два повара из Ярославля, а так много откуда люди приезжают — и из Улан-Удэ, и из Белоруссии, и с Украины, из Австралии. Правда, с иностранцами проблемы: нужно получить кучу документов, чтобы только обосновать присутствие повара на кухне. Недавно был случай: приехал ко мне приятель-итальянец, шеф, у него ресторан с мишленовской звездой. А тут рейд ФМС — и застали его, как он лоток с одного стола переносит на другой. Все, забрали в каталажку, торчал в обезьяннике, бедный: не с кем было поговорить, потому что итальянского там никто не знал. Я потом его забрал. К счастью, он воспринял приключение нормально».
Как стать шеф-поваром?
Для того чтобы стать шеф-поваром, нужно начать свою работу на должности обычного повара. При этом для трудоустройства даже на такую стартовую должность необходимо получить соответствующее образование (например, окончить колледж или пройти соответствующие курсы). После того как в течение нескольких лет вы будете показывать свой профессионализм и желание совершенствоваться на должности обычного повара, вы можете претендовать на должность шеф-повара.
Однако при этом стоит иметь в виду, что шеф-повар – это не самоцель.
Даже на такой высокой должности вам придется постоянно учиться и самосовершенствоваться, проходить курсы повышения квалификации, посещать конференции и мастер-классы.
При этом вы также можете менять уровень заведений, в которых вы работаете. Так, проработав несколько лет шеф-поваром в школьной столовой, вы можете устроиться в кафе или ресторан, повысив свой статус как профессионала.
Классификации поваров в России:
- Шеф-повар — высшее звено в профессии. Высокое звание означает большую ответственность, поэтому шеф не только готовит изысканные блюда. Он руководит кухней, следит за работой поваров и официантов. Шеф-повар создает технологии приготовления новых блюд, дорабатывает старые рецепты. Отвечает за закупку продуктов под каждое блюдо.
- Повар-кондитер . Этот человек специализируется исключительно на приготовлении кулинарных шедевров, для чего необходимы вкус, фантазия и изобретательность.
- Повар-технолог контролирует приготовление и качество получившихся кулинарных и кондитерских шедевров. В их обязанности входит создание новых рецептов и фирменных блюд, а также составление технологических карт для разных блюд.
- Повар-кулинар занимается непосредственно приготовлением и художественным оформлением блюд.